Mes viandes
Pieds et paquets
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes):
8 pieds de mouton
1 pied de veau
400 g de petit salé
1 barde de lard
1 couenne de cochon
2 têtes dail
1 poireau
2 carottes
6 brins de persil
1 bouquet garni,
3 oignons
6 tomates mûres
concentré de tomate
2 feuille de laurier
noix muscade
Sel, poivre
5 clous de girofle
1 verre de vermouth sec
3 C. à soupe cognac ou armagnac
1/2 litre de vin blanc
PRÉPARATION:
Nettoyer les pieds de mouton avec une brosse, rincer les tripes de mouton et laisser tremper une nuit dans une eau vinaigrée. Le lendemain découper les tripes en petits carrés de 8 x 8cm environ et pratiquer une incision avec la pointe du couteau sur l'un des cotés pour faire une boutonnière .
Faites blanchir dans une eau bouillante fortement poivrée les pieds et les morceaux de tripe .
Faire flamber avec un alcool fort : cognac ou armagnac (réserver) puis commencer à composer les paquets en prenant chaque carré dans lequel vous déposer un morceau de petit salé, de l'ail écrasé et du persil (pas trop), vous rouler le tout en introduisant le dernier angle dans l'entaille faite en premier lieu, certains attache chaque paquet par de la ficelle de cuisine .
Dans un grand fait-tout en terre ou en fonte , faire revenir, dans l'huile d'olive, les oignons, les carottes et le lard, l'orsque tout est bien revenu, ajouter l'ail, les tomates coupées en quatre (éplucher et épépiner), l'oignon piqué de clous de girofle, blanc de poireau, le piment et incorporer un peu de vin blanc, le verre de vermouth, un bouquet garni, faire un roux avec un peu de farine pour lier, un petit morceau décorce dorange (pas trop) .
A part, dans un deuxième faitout sans matière grasse, et laisser revenir deux à trois minutes les paquets afin qu'ils rendent leurs eaux superflues, mettre la couenne (au fond), les pieds et les paquets dans le premier fait tout et faire cuire à petit feu durant au moins 6 à 7 heures à feu doux, couvrir en dégageant une très faible entrée d'air, au besoin rétablir le niveau de la sauce en surveillant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau et du vin blanc.
Ragoût de mouton
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes):
1 kg de mouton, collier et épaule
1 cuillère à soupe d'huile
2 gros oignons
3 carottes
3 navets
2 gousses d'ail
25 g de beurre
Un peu de farine
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 feuille de laurier
3 branches de céleri
Sel, poivre
Pommes de terre ou haricots blancs
PREPARATION :
Dans une cocotte, faire rissoler la viande sur toutes les faces dans l'huile chaude puis saupoudrer de farine et ajouter les gousses d'ail grossièrement émincées.
Lorsque vous sentez l'odeur de l'ail chauffé, recouvrir d'eau la viande et ajouter la feuille de laurier, un peu de sel et du poivre.
Couper en morceaux : carottes, oignons, navets et céleri. Faire fondre le beurre dans une poêle et lorsqu'il est bien chaud, jeter les légumes et saupoudrer de sucre. Les légumes doivent fondre et caraméliser...Remuer constamment.
Lorsque les légumes sont légèrement caramélisés les ajouter au ragoût:
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux ou les haricots blancs, le bouquet garni, du sel et du poivre.
Cuire 40 minutes à feu doux.
Dégraisser avant de servir.
Cuisses de canard à l'ananas
INGREDIENTS (pour 4 personnes):
4 Cuisses de canard
Beurre
1 oignons
3 carottes
1 échalote
1 Ananas frais
Ananas en boite pour garniture
Crème fraîche
1 Vin blanc (un bon)
Sel, poivre
PREPARATION :
Peler les échalotes et les émincer finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les échalotes. Laisser étuver puis verser le vin. Faire bouillir pour réduire le liquide.
Mixer le tout et le remettre dans la casserole avec la crème, le sel, le poivre, coriandre et le curry. crème, le sel, le poivre, coriandre et le curry.
Dans une poêle bien chaude et huilée, déposer les pavés de saumon. Laisser cuire 3 minutes sur chaque face. Pendant ce temps, faire frémir la sauce au curry.
Servir le saumon accompagné de sa sauce et de quelques légumes ou Riz.