Mes sauces
Sauce Aïoli
INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 personnes) :
La chair d'une de pomme de terre bouillie.
6/8 gousses d'ail épluchées.
2 jaunes d'œuf à la même température que l'huile d'olive.
sel, poivre.
2 C. à café d'eau.
Huile d'olive
PRÉPARATION:
L'idéal étant de disposer d'un mortier en pierre et d'un pilon en bois d'olivier ou le tout en bois d'olivier
Mettre les gousses d'ail dans le mortier, les écraser avec le pilon afin d'obtenir une préparation très lisse.
Verser l'huile d'olive très doucement (filet) et mélanger, en tournant toujours dans le même sens tout en ajoutant de l'eau, l'aïoli doit rester relativement solide. Ajouter sel, poivre.
Il est dit en Provence que l'on ne doit pas parler à la personne qui monte l'Aïoli pour ne pas la faire tomber, une fois fini une cuillère doit rester droite par la consistance de la sauce.
C'est vrai que dans la cuisine d'aujourd'hui il est bien plus facile de le faire avec le mixeur,que le bénitier provençal.
Maintenant tout le monde ne met pas la pomme de terre, vous pouvez très bien la monter, avec une petite cuillère de moutarde ou un jus de citron en remplacement de la pomme de terre, mais le principe est le même.
* Maintenant que vous savez faire la sauce, vous pouvez faire le plat d'aioli complet .
Sauce rouille
INGRÉDIENTS:
La chair d'une de pomme de terre bouillie ou de la mie de pain trempée dans le fond de soupe .
2 gousses d'ail .
Huile d'olive.
Le foie d'un poisson (rascasse, par exemple).
2 petits piments ou poudre de piment doux.
Sel, poivre.
PREPARATION :
Peler les gousses d'ail, les mettre dans un mortier avec les piments. Piler le tout de façon à obte mélange homogène, y ajouter 1 cuillère à café d'huile d'olive.
Peler la pomme de terre, l'écraser à la fourchette ou de la mie de pain trempée dans le fond de soupe, l'ajouter dans le mortier, ainsi que le foie du poisson, le sel et le poivre, piler.
Lorsque le mélange est homogène, mouiller avec le bouillon. Il en faut 6 à 7 fois le volume de 1 purée ( mais cela dépend de la consistance souhaitée).
On peut ajouter une pincée de safran on peut également faire de la rouille en ajoutant les piments et le safran à une aïoli.
La rouille se déguste étalée sur des croûtons, saupoudrée de gruyère râpé, dans la soupe de poissons ou la Bouillabaisse ou encore juste avec du pain.
Sauce provençale
INGREDIENTS:
4 cuillères à soupe d' Huile d'olive
3 Oignons
2 gousses d'ail
500 g de Tomates
200 g d'Olives noires dénoyautées
bouquet garni
sel, poivre.
1 poivron rouge,1 poivron vert,1 poivron jaune (facultatif)
PREPARATION :
Pelez et émincez les oignons. Pelez et concassez les tomates.
Pour éplucher facilement les tomates il faut les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante.
Faites fondre les oignons dans l'huile chaude sans les laisser brunir dans une cocotte.
Ajoutez l'ail, les tomates et les olives.
Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni.
Vous pouvez ajouter des poivrons (facultatif) les faire cuires en même temps que les tomates
Laissez mijoter 1h 1/2 à 2 heures à feu moyen
Accompagne: chaude avec des pâtes, viandes blanches, filets de poissons